СЕКЦІЯ 10. Сучасні проблеми та інноваційні розробки харчової промисловості і ресторанного господарства.

Пророщене зерно, яке термічно обробили, втрачає свої цінні властивості, тому додавати проростки можна лише у готові каші.

Повністю згоден з автором статті! Вся робота зі здобувачами освіти не матиме жодного сенсу, якщо вони не зможуть оволодіти найголовнішим для кожного з них - вміти досліджувати, розвивати та удосконалювати на вимоги суспільства та часу!

А ще супи містять значну кількість води і тому покривають до 20% витрат в ній організму.

За древньою традицією супи вживаються на початку обіду. Пояснюється це тим, що в них містяться в розчиненому виді речовини, що підсилюють секрецію травних залоз і готують травну систему для засвоєння їжі організмом.

Завдяки застосовуваної зараз технології шокової заморозки, заморожені овочі містять стільки ж вітамінів і корисних речовин, як і свіжі.

У зв’язку з порушенням структури та погіршенням якості харчування сучасних споживачів актуальним завданням стало створення продуктів харчування з підвищеним вмістом незамінних нутрієнтів: повноцінних білків, ненасичених жирів, вітамінів, мінералів тощо. Більшість існуючих технологій продуктів оздоровчого харчування пов’язані зі збільшенням вмісту одного з нутрієнтів, проте об’єктивні умови вимагають комплексного збагачення продуктів харчування не-замінними харчовими речовинами.
Одним з найбільш дефіцитних нутрієнтів у харчуванні населення України є кальцій. Його дефіцит у раціонах харчування може призвести до появи тяжких захворювань, таких як остеопороз, остеохондроз, рахіт, захворювання серцево-судинної системи, карієс та інші. На процес засвоювання кальцію значним чином впливає його співвідношення з фосфором та жиром. Відомо, що на 10...15 мг засвоюваного кальцію повинен припадати 1 г жиру з достатнім вмістом поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), при співвідношенні Са:Р − 2:1. Джерелом незамінних нутрієнтів при цьому можуть бути вторинні сировинні ресурси тваринного походження.
Як показує огляд літературних джерел питанням переробки харчової кістки давно займалися багато фахівців: Черевко О.І., Беляєв М.І., Файвішевський М.Л., Гончаров Г.І., Астанін Н.І., Кроха Ю.О. та інші [1, с.23]. Харчова кістка — перспективна вторинна сировина для переробки в харчові продукти. Це обумовлено високим вмістом в ній білків, поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів і мінеральних речовин [2, с.34].
Метою статті є аналіз перспективних шляхів перероботки кістки з метою отримання продуктів збагачених кальцієм, який легко засвоюється організьмом людини.
На теперішній час харчова кістка має дуже обмежений спектр використання. В закладах ресторанного господарства її використовують лише для отримання бульонів. У м’ясопереробній промисловості її використовують для отримання желатину та кісткового жиру, а багатий мінеральними сполуками кістковий залишок потрапляє на переробку на корми для худоби або втрачається взагалі.
Відомо, що харчова кістка містить 18,0…56,5% вологи і 43,5…82,0% сухого залишку, в тому числі 8,9…29,5% жиру, 7,3…49,3% золи і 15,6…24,7% білків. Крім білка і жиру харчова кістка містить цінні незамінні амінокислоти: треонін, валін, лейцин, ізолейцин, метіонін, лізин, фенілаланін, гістідін, аргінін. Кістка містить і цінні мінеральні сполуки кальцію в комплексі з білковою частиною в засвоюваній формі: фосфорно-кислого кальцію до 85%, вугільно-кислого кальцію до 10%, фосфорно-кислого магнію  1,5%; фториду кальцію  0,2%; хлориду кальцію  0,2% [2, с.24]. Дефіцит кальцію в раціоні харчування людини веде до розвитку таких захворювань як остеопороз, остеохондроз, парадонтоз та ін [3, с.35].
Виходячи хімічного складу харчової кістки можна зробити висновок, що вона є цінним джерелом багатьох важливих незамінних нутрієнтів, особливо біоорганічних сполук кальцію.
Так, згідно наказу МОЗ України № 272 від 18.11.1999 «Про затвердження норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії» добове споживання кальцію залежно від статі, віку й умов праці повинне становити: для дітей і людей літнього віку не менше  800 мг, для людей середнього віку різних груп інтенсивності праці не менше  1200 мг.
Більшість технологій переробки харчової кістки дозволяють одержати харчовий жир, білкові препарати, кормові бульйони та борошно. Також існують технології переробки кістки що передбачають отримання з кістки м'яса механічного обвалювання.
Хімічний склад харчової кістки обумовлює її використання для вироблення різноманітної продукції оздоровчого харчування. Проте застосування мінеральної складової кістки на харчові цілі вельми обмежене. В той же час медицина досить часто стикається з порушеннями мінерального обміну у людини, що викликано незабезпеченістю раціону харчування необхідним рівнем споживання кальцію [4, с.27].
До складу білків харчової кістки входять у своїй переважній більшості склеропротеїни: колаген, еластин та ретикулін. Для функціонально-технологічних властивостей кісткового білка характерні висока емульгуюча здатність, хороша розчинність, здатність до ліофільного і ліофобного гелеутворення. Проте, одержаний в чистому вигляді кістковий білок відрізняється своєю неповноцінністю, оскільки в ньому повністю відсутня така амінокислота, як триптофан, а вміст деяких амінокислот недостатній.
Французька фірма SNRMIA розробила спосіб і лінію переробки кістки з отриманням концентрату бульйону (харчового білка), жиру, вареного м'яса і кістки. Вихід першого складає 13%, харчового жиру  5% до маси кістки. Кістковий білок у складі концентрованого бульйону застосовується для приготування супів, бульйонів, соусів, а також фармацевтичних препаратів.
Кістковий білок використовують для виробництва ковбасних виробів. Проводилися дослідження можливості збагачення кісткового білка незамінними амінокислотами за рахунок рослинної сировини.
Запропоноване отримання харчового жиру і кормового борошна. При цьому технологія отримання цих продуктів передбачає витоплення жиру сухим способом без контакту з водним середовищем.
Багаторічними дослідженнями встановлено, що біологічну цінність м'яса й м'ясопродуктів дозволяють підвищити кісткові добавки , вони підтверджують, що введення в раціон кісткових добавок або гідролізатів з них дозволяє поліпшити не тільки баланс Ca і Р, але й азоту. Таким чином, використання кістки дозволяє підвищити ефективність використання м'яса й виробити готові м'ясні продукти більше високої біологічної цінності. Продукти з кістки, отримані після її знежирення й видалення частки білка, призначені зіграти важливу роль у виробництві продуктів для дитячого й дієтичного харчування. Останнім часом за кордоном з метою підвищення біологічної цінності харчових продуктів спостерігається тенденція використання як добавки препаратів з кістки, а також окремих її компонентів.
Запропоновані продукти харчування збалансовані за кількістю Ca і Р, що забезпечує їхню засвоюваність. Так, у сухому сніданку «Бадьорість»  рекомендованому в Росії для всіх груп населення, вміст кальцію становить в межах 1500…2500 мг/100 г, а фосфору  1000…1500 мг/100 г.
Розроблена технологія комбінованих продуктів харчування лікувально-профілактичної дії на основі використання білкової, крохмальвміщуючої рослинної сировини та мінерально–білкової частини кістки. Ідея способу полягає в інтенсивному інтегральному термомеханічному впливі на сировинну суміш, у результаті якого утворюються ліпо–вуглеводно–протеїнові комплекси, забезпечується висока розчинність і засвоюваність отриманого продукту, а також повна інактивація мікрофлори. У рецептурному складі нового продукту мінерально–білкова частина кістки становила 10 %, а кількість кальцію й фосфору перебуває в межах 1500...2500 мг% і 1000...1500 мг% відповідно.
У Японії розроблена технологія пасти з кістки різних видів тварин і птахів. Така паста містить 10…14% білка; 12% жиру й 15…20% мінеральних елементів. За даними розробників використання в рецептурах продуктів харчування 10…15% такої пасти дозволяє значно поліпшити органолептичні властивості продуктів харчування та значно поліпшити їхню біологічну цінність. Також у Японії для збагачення харчових продуктів білком і мінеральними речовинами використають різні види кісткового борошна. Рекомендують додавати кісткове борошно в продукти, що дозволяє забезпечити баланс Ca і Р.
У ВНДІМПі розроблена технологія й устаткування для комплексної переробки трубчастої кістки великої рогатої худоби (ВРХ), проведені дослідження з використанням мінерального компонента з кістки для виробництва продуктів дитячого харчування й дієтичних продуктів, а також ковбасних виробів лікувально-профілактичної дії. У закордонних країнах використають різні пасти з кістки для збагачення продуктів харчування.
Принципово новим рішенням в області комплексного використання вторинної м'ясної сировини для одержання продуктів харчування цільового призначення є розроблена ВНДІМП технологія, що базується на термопластичній екструзії. Як вихідна сировина, при цьому використовують кров, кістку забійних тварин, продукти переробки колагенвміщуючої сировини та рослинну сировину.
Таким чином, за даними аналітичного огляду існуючих технологій переробки кістки можна відзначити, що при переробці харчової кістки можливо отримання наступних продуктів і напівфабрикатів:
 кормове борошно;
 сухі харчові бульйони;
 сухий білковий напівфабрикат;
 концентрати перших обідніх страв;
 сухі сніданки;
 мінерально–білкові збагачувачі.
Узагальнюючи літературні дані, можна відзначити, що на теперішній час існує багато технологій переробки кістки забійної худоби на харчові цілі. Проте технологій комплексної переробки з використанням твердого залишку кістки майже не існує. Таким чином, актуальним є розробка технологій комплексної переробки харчової кістки з максимально повним використанням її нутрієнтного потенціалу.


1.Черевко О.І. Наукові основи та апаратне забезпечення безвідходної переробки кісткової сировини в продукти харчування: Автореф. дис. … доктора техн. наук / Одеська державна академія харчових технологій. – Одеса, 1997. – 32 с. 2.Файвишевский М.Л., Зацерковный В.М. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация. – М.:ТЦ Сфера,2008. – 36 с. 3. Королев А.А., Суханов Б.П. Влияние алиментарного кальция на уровень адаптаций организма в условиях нагрузки цезием – 137 и свинцом // Вопросы питання. – 2006. – №3. – С. 34-37. 4.Файвишевский М.Л. Новый способ переработки крови и кости убойных жи¬вотных для получения лечебно-профилактических продуктов питания // Хра¬нение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 3. – С. 26-28.

Сучасні умови ринкового господарювання ставлять перед виробниками продуктів харчування завдання впровадження конкурентноспроможніх технологій при одночаснім поліпшенні споживчих властивостей, підвищенні харчової цінності й розширенні асортиментів, пролонгуванні строків зберігання, що дозволить розширити сферу й границі реалізації харчової продукції.
Серед широкого різноманіття харчових продуктів десертна продукція була і залишається однієї з найбільш споживаної. Останнім часом вона здобуває особливу значимість, що обумовлене поряд з її високими органолептичними й естетичними показниками, різноманітністю використовуваних рецептурних компонентів, варіюванням харчової й енергетичної цінності, підвищенням культури харчування [1].
Асортименти десертної продукції, що виготовляється закладами ресторанного господарства, досить широкий і визначається номенклатурою солодких страв.
Особливою популярністю серед споживачів у силу своїх високих смакових і харчових достоїнств користується драглиста десертна продукція, що випускається підприємствами харчування. До неї ставляться желе, киселі, муси, самбуки, солодкі омлети, пудинги, флани і ін.
Драглиста десертна продукція характеризується привабливим зовнішнім виглядом, високими смаковими властивостями, добре засвоюється організмом людини. Харчова цінність, як один з головних показників якості продукту, у кожному конкретному випадку визначається видом рецептурних компонентів, що використані у складі продукції.
Оскільки асортименти десертних виробів дуже широкий, то про їхню харчову цінність можна говорити в загальному плані, розраховуючи її в кожному випадку.
У драглистої десертної продукції на молочній основі, де використовується цільне, сухе цільне й знежирене молоко, вершки, сир, сметана, молочна сироватка, харчова цінність визначається наявністю молочних жирів, білків, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів  А, D, Е, РР.
Драглиста десертна продукція, до складу якої входять плоди, ягоди й продукти їх переробки, мають високу харчову цінність завдяки присутності глюкози, фруктози й сахарози, характеризуються високим вмістом аскорбінової кислоти, пектинових речовин, флаваноїдів, у тому числі антоціанів, органічних кислот, мінеральних сполук, дубильних речовин [2].
Крім того, необхідно враховувати високий вміст у драглистій десертної продукції харчових волокон у вигляді целюлози й геміцеллюлоз, пектинових речовин, сульфатованих полісахаридів, здатних елімінувати з організму людини важкі метали, напівпродукти життєвого метаболізму.
Солодкий смак у драглистої десертної продукції визначається, як правило, цукроподібними речовинами й моносахаридами – глюкозою, фруктозою, мальтозою, галактозою, інвертним цукром, лактозою, мальтодекстрином, кукурудзяною патокою. Вони забезпечують необхідний «поріг» насолоди, беруть участь у формуванні структури, підвищують калорійність. Але разом з тим у деяких випадках вони негативно впливають на якість десертної продукції при зберіганні, що, разом з іншими факторами, обмежує строки її реалізації. Тому останнім часом у складі десертної продукції використовуються підсолоджувачі, такі як сахарин, аспартам, цикломат натрію і ін.
Текстура драглистої десертної продукції забезпечується як введенням у рецептуру різних по природі структуроутворювачів (білкової природи  желатину, білків молока, яєць, борошна і ін., полісахаридної природи - крохмалю, пектину, каррагенану, сульфатованих полісахаридів  агару, агароїду, фурцелларану і ін.), так і рушійною силою технологічного впливу: нагріванням рецептурних сумішей, у яких білкова складова здатна до коагуляції при концентраціях, що забезпечують утворення драглю (флани, солодкі омлети, суфле й ін.); охолодженням попередньо нагрітих рецептурних сумішей, до складу яких входять термотропні структуроутворювачі  желатин, сульфатировані полісахариди, крохмаль і ін.; протіканням іоннообмінних реакцій, коли в рецептурну суміш, що містить драглеутворюючий компонент, вводять агент полівалентної природи, що «зшиває», результатом чого є протікання обмінної реакції з утворенням драглистої системи по типу «полісахарид - полівалентний метал – полісахарид». Такі системи представлені гелями альгінату кальцію, пектата кальцію і ін.
При аналізі літературних даних встановлено, що останнім часом увага вчених акцентується на розробці технологій желейної продукції з добавками, що коректують показники харчової цінності. Це припускає не стільки скорочення витрати гелеутворювачів, скільки зниження змісту цукру, створення дієтичної продукції й збагачення виробів білками, вітамінами, мінеральними й баластовими речовинами [ 1].
З метою розширення асортиментів желейних виробів і підвищення харчової й біологічної цінності, а також скорочення тривалості структуроутворення дослідниками [2] пропонується введення до 2,5% білкового збагачувача, виділеного із зародка кукурудзи, у желейні маси для діабетиків. препарат, що додається, дозволяє повністю виключити з рецептури виробів лактат натрію, тому що, володіючи активною кислотністю в межах рН 5,8…7,6, він виконує роль буферної солі.
Розроблені рецептури й технології приготування желейних виробів з добавками, що підвищують харчову й біологічну цінність. Виробництво желе на основі натуральних соків з додаванням вітаміну С и аскорбінової кислоти дозволяє отримувати вироби високої якості й продовжити їхній строк зберігання [3]. Використання натурального виноградного соку з додаванням аскорбінової кислоти й розчинного цикорію, а також ведення технологічного процесу у дві стадії дозволяє поліпшити показники якості готового виробу [4].
Недостатня кількість наукових досліджень в області виробництва драглистої десертної продукції диктує необхідність створення драглистої десертної продукції, яка б відповідала вимогам сучасності, серед яких слід виділити основні: технологічний процес виробництва повинен базуватися на принципах індустріального способу виробництва; складові рецептурні компоненти повинні бути доступні для виробника; при високій технологічності виробництва готова продукція повинна характеризуватися стабільними органолептичними, фізико-хімічними й мікробіологічними показниками в процесі тривалого зберігання; продукція повинна мати конкретні переваги, володіючи лікувальними або орієнтованими властивостями, низькою ціною, бажаною харчовою й енергетичною цінністю.


1.Салавелис А.Д. Разработка технологии диетического желейного мармелада с использованием пищевых волокон и белкового обогатителя: Автореф. дис… канд. техн. наук. – Одесса, 2011. – 16 с. 2. Карнаушенко Л.И., Гордиенко Л.В., Йоргачева Е.Г. Желейные изделия с использованием нетрадиционных видов сырья // Новое в использовании студнеобразователей при производстве кондитерских и кулинарных изделий: Сб. статей науч.-практич. конф. 17-19 мая 1994 г. – Харьков, 2013. – С. 51-52. 3. Зубарев Н.И. Исследование физико-химических свойств студней с целью создания новой технологии желейных изделий на основе окисленного крахмала и агароида: Дис… канд. техн. наук. – М., 2008. – 187 с. 4. Донченко Л.В., Костенко Т.И., Карпович Н.С., Нелина В.В. Новое направление в создании пектиносодержащих пищевых продуктов // Тез. докл. 3-го науч.-техн. семинара: Электротехнология пектиновых веществ: 18-19 февр. 2012 г. – Киев, 2012. – С. 52-53.

Admin пише:СЕКЦІЯ 10. Сучасні проблеми та інноваційні розробки харчової промисловості і ресторанного господарства.

Дякую за цікавий матеріал

Як рідка основа для фруктового желе можуть бути використані натуральні соки або плодово-ягідні відвари. Спробуйте!

Дуже цікава робота!

Останнім часом гриби привертають увагу як цінне джерело біологічно активних речовин різноманітної хімічної природи і містять в своєму складі окрім повноцінного білку, жирних кислот, простих і складних вуглеводів велику кількість мінеральних речовин і вітамінів. Тож, харчуємося правильно!

Україна, завдяки своєму географічному розташуванню до основних імпортерів грибів і кліматичних умов, має непогані шанси в майбутньому стати одним з основних постачальників свіжих і перероблених грибів у країни Європи.

Правильно! Для повноцінної та злагодженої роботи всього організму людини, необхідно включати до свого раціону продукти, що багаті мінеральними речовинами, вітамінами та іншими корисними речовинами.

Морські водорості відомі як джерела різних полісахаридів, серед яких особливу цінність мають сульфатовані галактани червоних водоростей — каррагінани, які мають імуностимулюючу, протикоагулянтну, противиразкову, гіпохолестеринемічну, ентеросорбентну та противірусну активність.

Для підвищення цінності пшеничного борошна ще використовують амарант. Амарант — дієтичний продукт, оскільки в ньому немає цукру. Від продуктів всіх злакових культур він відрізняється відсутністю глютену, що робить його основою для продуктів харчування хворих на целіакію.

Перспективним при виробництві борошняних кондитерських виробів для зазначеного контингенту споживачів є використання підсолоджувачів природного походження, серед яких на особливу увагу заслуговують підсолоджувачі зі стевії, які є нетоксичними, низькоенергетичними, стійкими до нагрівання і відносно недорогі.

Застосування ферментних препаратів у хлібопекарській галузі залежить від якості борошна, а саме кількості та якості клейковини й активності власних ферментів.

Знайомство з матеріалами Секції №10 вирішив залишити на останок. Це дуже небезпечна секція. Поки знайомився з матеріалами цієї секції двічі бігав до холодильнику, з'їв безліч фруктів. Читав матеріали і міркував, що ще можна покращити в технології чи рецептах приготування блюд, особливо українських. На пам'ятаю випадків, коли був би запрошений на дегустацію і мені щось не сподобалось. Наші фахівці харчової галузі завжди готували відмінні блюда. І навіть в часи карантину, представники цієї галузі є одними з самих затребуваних.
Дуже дякую усім хто провів та представив свої дослідження в рамках нашої конференції. Творчих успіхів, натхнення, нових кулінарних шедеврів!

Admin пише:СЕКЦІЯ 10. Сучасні проблеми та інноваційні розробки харчової промисловості і ресторанного господарства.

Подяка авторам за цікаві матеріали та змістовні статті! Секція змістовна та інформативна!

Несподівана тема, тепер буду біль серйозніше замочувати крупи.

Захоплива тема