СЕКЦІЯ 10. Сучасні проблеми та інноваційні розробки харчової промисловості і ресторанного господарства.

СЕКЦІЯ 10. Сучасні проблеми та інноваційні розробки харчової промисловості і ресторанного господарства.

Збалансоване, якісне харчування в сучасних умовах є важливим чинником профілактики захворювань та зміцнення здоров’я населення України. Дієвим засобом зміцнення захисних властивостей організму людини є споживання продуктів підвищеної харчової цінності, що містять білки, харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини. Ефективним і доцільним шляхом підвищення харчової цінності є використання природних біологічно активних добавок (БАД).
Цей напрям розроблявся і розвивався в роботах Г.В. Дейниченко, А.М. Дорохович, П.О. Карпенко, В.М. Ковбаси, В. Н. Корзуна, Л. П. Малюк, Л. Г.Москаленко, М. І. Пересічного, Г. Б. Рудавської, В.І. Ципріяна, , L. Switzer, R. Henrikson та ін.
В Україні набули визнання технології продуктів харчування на основі зернової сировини – крупи, хлібобулочні вироби, сухі сніданки. Крупи є широковживаними та популярними серед населення України, проте в них знижений вміст білків, мінеральних речовин, харчових волокон і підвищений вміст крохмалю. Збагачення саме страв із круп біологічно активними добавками рослинного походження є актуальним. Одними з ефективних комплексних збагачувачів слугують зародки пшениці та спіруліна, що характеризуються наявністю харчових волокон, есенціальних амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин, які сприятимуть підвищенню харчової цінності страв із круп.
Існуючі технології страв із круп є трудо- та енергомісткими. Застосування раціональних режимів та методів теплової обробки сприятиме скороченню тривалості процесу, зниженню питомих витрат електроенергії та збереженню високих споживчих властивостей страв із круп.
У вирішенні проблеми розробки ефективних технологій страв із круп, що містять БАД, істотне значення має обгрунтування впливу основних складових процесу виробництва на формування якості готових страв, їх медико- біологічна та фізіологічна ефективність.
Метою написання статті є аналіз процесів, які відбуваються на стадії підготовки круп’яної основи для круп’яних страв з підвищеною харчовою цінністю в процесі замочування.
Істотний вплив на формування структурно-механічних властивостей напівфабрикатів з круп чинять властивості та співвідношення основних рецептурних інгредієнтів.
Для контрольних зразків за традиційною технологією готується круп’яна основа — каша відповідної консистенції [1, с.162]. До охолодженої каші додають необхідні компоненти рецептури, отримують напівфабрикат, який запікають.
Приготування традиційної круп’яної основи складається з наступних операцій: просіювання крупи, перебирання, промивання. Підготовлену до варіння крупу висипають у киплячу підсолену рідину, варять до загущення, помішуючи.
При розробці технології  страв з круп доцільною є підготовка круп шляхом їх попереднього замочування. Досліджено технологічні властивості крупяної основи виготовленої з попередньо замочених круп.
Досліджено водозв’язуючу здатність круп’яної основи залежно від температури замочування круп (рис. 1).
Аналіз наведених даних свідчить, що висока здатність зв’язувати воду притаманна рисовій крупі і менша  гречаній. Дослідження показали, що водозв'язуюча здатність круп підвищується зі зростанням температури води. Зміна водозв’язуючої здатності рисової та гречаної круп відбувається рівномірно. При температурі до 70 С вода зв’язується головним чином адсорбційно та осмотично. При більш високій температурі відбувається процес іммобілізації вологи, тобто механічне захоплення вологи дисперсною фазою, при цьому спостерігається набрякання круп [2, с.10]. Максимальна ступінь набрякання для рисової крупи становить 383 %, гречаної – 126%. Темп набрякання зазначених видів круп  не однаковий. Водопоглинання  залежить від  вмісту та співвідношення харчових волокон (ХВ) та попередньої механічної та гідротермічної обробки круп. Рисова крупа досягає максимального об’єму за (1,5…1, 102 с, гречана – за 1,08*104 год. Між максимальним ступенем набрякання і водозв’язуючою здатністю різних видів круп виявлено значну кореляційну залежність. Це свідчить про те, що зв’язування вологи крупами тісно корелює зі здатністю їх колоїдів до набрякання.
Дослідження підтвердили, що зростання температури скорочує тривалість процесу замочування.
Здатність крупи утворювати в’язкі структури обумовлена особливостями хімічного складу (вміст крохмалю чинить позитивний вплив, вміст білків – негативний) 3, с.55. Характер функціональних властивостей гречаної крупи (низький ступінь набрякання, зв’язування вологи) пояснюється, очевидно, незворотними змінами крохмалю, які відбуваються під час гідротермічної обробки гречаної крупи [4, с.12].
Таким чином, дослідження функціональних властивостей круп дає можливість обгрунтувати температуру їх попереднього замочування: гречану крупу можна замочувати кропом, а оптимальна температура замочування рисової крупи становить близько 70 С.
Дослідження реологічних властивостей круп’яної основи свідчить, що дані зразки можна віднести до в'язко-пластичних тіл (табл. 1, рис. 3).
Доцільним є дослідження збереженості харчових волокон круп’яної основи і визначення впливу тривалості замочування на втрати вітамінів (табл. 2) у порівнянні з втратами цих речовин під час підготовки круп за традиційною технологією.
Отримані дані технологічних властивостей,  збереженість термолабільних вітамінів,  скорочення подальшої теплової обробки  крупяної основи свідчать про можливість та доцільність попереднього замочування круп.
Простежується загальна закономірність величини втрат окремих вітамінів при приготуванні круп’яної основи. Найменша збереженість вітамінів спостерігається для тіаміну (втрати становлять 2030%), втрати рибофлавіну коливаються в межах 1219%. Найбільш стійким є ніацин (втрати не перевищують 614%).

Таким чином можна зробити висновок, що технологія приготування круп’яної основи з попередньо замочених круп дозволяє скоротити тривалість теплової обробки, спостерігається збереженість харчових волокон та зниження втрат вітамінів. Перспективою подальших досліджень є дослідження раціональної кількості БАД, що вводяться у круп’яні страви.  

1.Cборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 2.Соловьева С.Т. Совершенствование технологии кулинарной продукции из риса: Автореф. дис... канд.техн.наук: 05.18.16. - М., 1985. - 23 с. 3.Прянишников В.В., Микляшевский П.Х. Функциональные добавки направленого действия в пищевой промышленности // Пищевая промышленность. - 1999. - №1.- С.54-56. 4.Березовикова М.Г. Разработка технологии кулинарной продукции с высоким содержанием пищевых волокон: Автореф. дис... канд.техн.наук: 05.18.16. -Л., 1989. -22 с. (дата звернення: 15.10.2019).

Сучасні умови ринкового господарювання ставлять перед виробниками продуктів харчування завдання впровадження конкурентоспроможних технологій за умов одночасного покращення споживних властивостей, підвищення харчової цінності, зручності у приготуванні і споживанні та оновлення асортименту, що дозволить розширити сферу та обсяги реалізації кулінарної продукції.
У загальному обсязі щодобового раціону людини вагоме місце займають супи, оскільки вони мають велике значення в харчуванні людини завдяки високій фізіологічній та харчовій цінності [1].
Фізіологічне значення супів у харчуванні пов’язане з наданням позитивного впливу на травлення і виділення шлункового соку, стимуляцію діяльності травних залоз.
Аналіз технології супів як цілісної технологічної системи дозволяє стверджувати, що приготування гарнірів є довготривалим трудомістким процесом, який передбачає механічну кулінарну та теплову обробку сировини.
З огляду на це із перспективних напрямків поліпшення якості гарнірів для супів, розширення їх асортименту є використання напівфабрикатів різного ступеня готовності [2].
Узагальнюючи наукові та прикладні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених [3], можна зазначити, що в умовах сьогодення як гарніри супів застосовуються напівфабрикати, які залежно від способу їх виробництва поділяють на:
- швидкозаморожені супові суміші (овочеві, плодово-ягідні, змішані);
- охолоджені супові суміші (зокрема, суміші пасерованих овочів);
- стерилізовані (гарніри з моркви, буряка);
- сушені овочі, плоди, ягоди, м’ясо, риба тощо.
Порівняльний аналіз ефективності застосування вищезазначених напівфабрикатів як гарнірів супів дозволяє стверджувати, що їх використання може суттєво інтенсифікувати процес виробництва супів за рахунок виключення операцій з механічної кулінарної обробки сировини, а в деяких випадках – теплової обробки.
Згідно з даними [4] в умовах сьогодення широке розповсюдження в технології супів набули заморожені овочеві суміші, пасеровані морква, цибуля, біле коріння та їх суміші, сушені напівфабрикати у вигляді шматочків овочів, плодів, м’яса, риби тощо. Але поряд з позитивними використання напівфабрикатів має і негативні моменти. Основними з них є:
- необхідність експлуатації низькотемпературного обладнання (для зберігання заморожених напівфабрикатів);
- короткотривалий термін зберіганння для охолоджених напівфабрикатів (наприклад складові заморожених сумішей);
- неможливість реалізувати основні технологічні принципи приготування супів, а саме: послідовна закладка компонентів з урахуванням часу їх приготування (у разі використання заморожених сумішей), доцільність пасерування каротинвміщуючої сировини (у разі виристання стерилізованих напівфабрикатів), збереження забарвлюючих речовин (у разі використання стерилізованих та заморожених напівфабрикатів тощо);
- невисокі споживні властивості гарнірів за рахунок зміни забарвлення сировини, неповної відновленості текстури (у разі використання сушених напівфабрикатів).
З огляду на вищезазначене, можна зробити висновок, що незважаючи на те, що саме за рахунок гарнірів більшою мірою формується асортимент та споживні властивості супів, системні наукові дослідження, спрямовані на обґрунтування складу та властивостей гарнірів, у літературі відсутні. Основні досягнення науковців та фахівців галузі більшою мірою спрямовані на створення напівфабрикатів, які повною мірою не можуть задовільнити потреби виробників продукції ресторанного господарства і споживачів.


1. Смоляр Б.И. Рациональное питание. – К.: Наукова думка, 1991. – 386 с. 2. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. – М.: Издательско торговая корпорация. “Дашков и К°”, 2004. – 480 с. 3.Магомедов Н.Г., Брехов А.Ф., Черних В.Я., Юрьев В.П. Экструзионная технология пищевых продуктов // Пищевая промышленность. – 2003. –№ 12. – С. 10-14. 4. Василинец И.И. Основы технологий пищевых продуктов из сырья растительного происхождения. – С. Петербург, 2009. –160 с.

Сучасні умови ринкового господарювання ставлять перед виробниками продуктів харчування завдання впровадження конкурентноспроможніх технологій при одночаснім поліпшенні споживчих властивостей, підвищенні харчової цінності й розширенні асортиментів, пролонгуванні строків зберігання, що дозволить розширити сферу й границі реалізації харчової продукції.
Серед широкого різноманіття харчових продуктів десертна продукція була і залишається однієї з найбільш споживаної. Останнім часом вона здобуває особливу значимість, що обумовлене поряд з її високими органолептичними й естетичними показниками, різноманітністю використовуваних рецептурних компонентів, варіюванням харчової й енергетичної цінності, підвищенням культури харчування [1].
Асортименти десертної продукції, що виготовляється закладами ресторанного господарства, досить широкий і визначається номенклатурою солодких страв.
Особливою популярністю серед споживачів у силу своїх високих смакових і харчових достоїнств користується драглиста десертна продукція, що випускається підприємствами харчування. До неї ставляться желе, киселі, муси, самбуки, солодкі омлети, пудинги, флани і ін.
Драглиста десертна продукція характеризується привабливим зовнішнім виглядом, високими смаковими властивостями, добре засвоюється організмом людини. Харчова цінність, як один з головних показників якості продукту, у кожному конкретному випадку визначається видом рецептурних компонентів, що використані у складі продукції.
Оскільки асортименти десертних виробів дуже широкий, то про їхню харчову цінність можна говорити в загальному плані, розраховуючи її в кожному випадку.
У драглистої десертної продукції на молочній основі, де використовується цільне, сухе цільне й знежирене молоко, вершки, сир, сметана, молочна сироватка, харчова цінність визначається наявністю молочних жирів, білків, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів  А, D, Е, РР.
Драглиста десертна продукція, до складу якої входять плоди, ягоди й продукти їх переробки, мають високу харчову цінність завдяки присутності глюкози, фруктози й сахарози, характеризуються високим вмістом аскорбінової кислоти, пектинових речовин, флаваноїдів, у тому числі антоціанів, органічних кислот, мінеральних сполук, дубильних речовин [2].
Крім того, необхідно враховувати високий вміст у драглистій десертної продукції харчових волокон у вигляді целюлози й геміцеллюлоз, пектинових речовин, сульфатованих полісахаридів, здатних елімінувати з організму людини важкі метали, напівпродукти життєвого метаболізму.
Солодкий смак у драглистої десертної продукції визначається, як правило, цукроподібними речовинами й моносахаридами – глюкозою, фруктозою, мальтозою, галактозою, інвертним цукром, лактозою, мальтодекстрином, кукурудзяною патокою. Вони забезпечують необхідний «поріг» насолоди, беруть участь у формуванні структури, підвищують калорійність. Але разом з тим у деяких випадках вони негативно впливають на якість десертної продукції при зберіганні, що, разом з іншими факторами, обмежує строки її реалізації. Тому останнім часом у складі десертної продукції використовуються підсолоджувачі, такі як сахарин, аспартам, цикломат натрію і ін.
Текстура драглистої десертної продукції забезпечується як введенням у рецептуру різних по природі структуроутворювачів (білкової природи  желатину, білків молока, яєць, борошна і ін., полісахаридної природи - крохмалю, пектину, каррагенану, сульфатованих полісахаридів  агару, агароїду, фурцелларану і ін.), так і рушійною силою технологічного впливу: нагріванням рецептурних сумішей, у яких білкова складова здатна до коагуляції при концентраціях, що забезпечують утворення драглю (флани, солодкі омлети, суфле й ін.); охолодженням попередньо нагрітих рецептурних сумішей, до складу яких входять термотропні структуроутворювачі  желатин, сульфатировані полісахариди, крохмаль і ін.; протіканням іоннообмінних реакцій, коли в рецептурну суміш, що містить драглеутворюючий компонент, вводять агент полівалентної природи, що «зшиває», результатом чого є протікання обмінної реакції з утворенням драглистої системи по типу «полісахарид - полівалентний метал – полісахарид». Такі системи представлені гелями альгінату кальцію, пектата кальцію і ін.
При аналізі літературних даних встановлено, що останнім часом увага вчених акцентується на розробці технологій желейної продукції з добавками, що коректують показники харчової цінності. Це припускає не стільки скорочення витрати гелеутворювачів, скільки зниження змісту цукру, створення дієтичної продукції й збагачення виробів білками, вітамінами, мінеральними й баластовими речовинами [ 1].
З метою розширення асортиментів желейних виробів і підвищення харчової й біологічної цінності, а також скорочення тривалості структуроутворення дослідниками [2] пропонується введення до 2,5% білкового збагачувача, виділеного із зародка кукурудзи, у желейні маси для діабетиків. препарат, що додається, дозволяє повністю виключити з рецептури виробів лактат натрію, тому що, володіючи активною кислотністю в межах рН 5,8…7,6, він виконує роль буферної солі.
Розроблені рецептури й технології приготування желейних виробів з добавками, що підвищують харчову й біологічну цінність. Виробництво желе на основі натуральних соків з додаванням вітаміну С и аскорбінової кислоти дозволяє отримувати вироби високої якості й продовжити їхній строк зберігання [3]. Використання натурального виноградного соку з додаванням аскорбінової кислоти й розчинного цикорію, а також ведення технологічного процесу у дві стадії дозволяє поліпшити показники якості готового виробу [4].
Недостатня кількість наукових досліджень в області виробництва драглистої десертної продукції диктує необхідність створення драглистої десертної продукції, яка б відповідала вимогам сучасності, серед яких слід виділити основні: технологічний процес виробництва повинен базуватися на принципах індустріального способу виробництва; складові рецептурні компоненти повинні бути доступні для виробника; при високій технологічності виробництва готова продукція повинна характеризуватися стабільними органолептичними, фізико-хімічними й мікробіологічними показниками в процесі тривалого зберігання; продукція повинна мати конкретні переваги, володіючи лікувальними або орієнтованими властивостями, низькою ціною, бажаною харчовою й енергетичною цінністю.

Список використаної літератури

1.Салавелис А.Д. Разработка технологии диетического желейного мармелада с использованием пищевых волокон и белкового обогатителя: Автореф. дис… канд. техн. наук. – Одесса, 2011. – 16 с. 2. Карнаушенко Л.И., Гордиенко Л.В., Йоргачева Е.Г. Желейные изделия с использованием нетрадиционных видов сырья // Новое в использовании студнеобразователей при производстве кондитерских и кулинарных изделий: Сб. статей науч.-практич. конф. 17-19 мая 1994 г. – Харьков, 2013. – С. 51-52. 3. Зубарев Н.И. Исследование физико-химических свойств студней с целью создания новой технологии желейных изделий на основе окисленного крахмала и агароида: Дис… канд. техн. наук. – М., 2008. – 187 с. 4. Донченко Л.В., Костенко Т.И., Карпович Н.С., Нелина В.В. Новое направление в создании пектиносодержащих пищевых продуктов // Тез. докл. 3-го науч.-техн. семинара: Электротехнология пектиновых веществ: 18-19 февр. 2012 г. – Киев, 2012. – С. 52-53.

ШЛЯХИ ВИКОРИСТАННЯ ДОБАВОК, ЩО МІСТЯТЬ ПЕКТИН У ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Одним із компонентів харчових волокон є пектини. Вони заслуговують на особливу увагу завдяки здатності проявляти детоксикуючий ефект на організм людини, природному походженню, не токсичності та значній комплексотвірній здатності.
Пектини володіють широким спектром лікувальної дії на організм людини. Пектинові речовини признані ефективним засобом для підвищення опору організму до несприятливих екологічних факторів, виведення з організму токсичних речовин, іонів важких металів та їх радіонуклідів, а також для лікування хвороб травної системи, при порушенні обміну речовин та для зниження шкідливої побічної дії лікувальних препаратів [1].
Завдяки своїм властивостям пектини знайшли широке застосування як харчові добавки при виробництві продуктів харчування. У світі виробляється велика кількість пектинів із різноманітної сировини: овочі (буряк, морква, кабачки, гарбузи та ін.), фрукти (яблука, айва та ін.), ягоди (виноград, вишня, малина, смородина та ін.), цитрусові, а також нетрадиційна сировина (корзинки соняшника, бавовняні створки, кормові кавуни, шипшина та ін. В залежності від виду сировини та способу виробництва пектини відрізняються за своїми властивостями: ступінь етерифікації, зольність, желююча сила, тощо).
Важливе місце у виробництві пектинів посідає цитрусовий пектин (складає приблизно 60% світового виробництва) та яблучний пектин (30-35%). Цитрусовий пектин виробляють в США, Франції, Іспанії, Японії та ін. З метою часткового забезпечення кондитерської промисловості країн СНГ пектином, виробництво цитрусового пектину налагоджено в Молдові на Бендерівському пектиновому заводі. Цитрусові для виробництва поставляються з Куби. Також виробництво цитрусового пектину в невеликих кількостях здійснюється на деяких підприємствах України, Росії, Грузії.
Яблучний пектин виробляється в таких країнах, як США, Данія, Германія, Великобританія, Італія, Австрія, Угорщина, та інших країнах. У Радянському Союзі діяли три заводи по переробці яблучних вичавок на пектин: два – у Молдові, один – в Україні. Але у зв'язку з недосконало налагодженим технологічним процесом, невисокою якістю сировини, вихід та якісні показники товарного пектину були низькими.
За розрахунками фахівців Міністерства Охорони Здоров'я для запобігання екологічним та промисловим інтоксикаціям Україна потребує мінімум 30 тисяч тон пектинів на рік, що значно перевищує об'єми вітчизняного виробництва та закупівель за кордоном. В Україні є необмежена сировинна база для виробництва пектину з яблучного та бурякового жому, що є вторинною сировиною консервного та цукрового виробництва.
Перспективною пектинмісткою сировиною є овочеві та фруктові порошки, а саме яблучний, буряковий, морквяний, гарбузовий, кабачковий. Хімічний склад порошків залежить від сировини, яка використовується для виробництва та способу виробництва. Але основними складовими порошків є органічні кислоти, клітковина, пектини, фруктоза, глюкоза, ряд вітамінів, мінеральні речовини. Завдяки наявності у складі порошків харчових волокон, вони здатні проявляти властивості сорбентів токсичних речовин, а також збагачувати раціони харчування вітамінами та мінеральними речовинами. Технологію отримання даних порошків розроблено Інститутом технічної теплофізики АН України.
Українськими вченими розроблено принципово нові пектиновмістні харчові добавки вітапектин та фітосорбент [2]. Харчова добавка вітапектин містить у своєму складі кверцетин. Суттєвим недоліком попередніх препаратів з кверцетином є їх недостатня біодоступність та обмежена ефективність, а також нерозчинність кверцетину у водних середовищах організму. Це свідчить про недосконалість існуючих форм кверцетину. Дослідження показали, що рослинні антиоксиданти під впливом пектину та низькомолекулярних вуглеводів, підвищують свою біологічну активність та діапазон дії. Таким чином проблема кверцетину була вирішена. Шляхом моделювання двох антиоксидантів – кверцетину та аскорбінової кислоти – із пектином, українськими вченими була створена біологічно-активна харчова добавка вітапектин. Завдяки своєму складу вітапектин здатен виводити з організму людини токсичні речовини, проявляти антиоксидантний ефект, позитивно впливати на підвищення імунітету.
Спеціалістами асоціації «Пектин» проведені дослідження з приводу використання пектину у виробництві напоїв, результати яких показали, що найбільшу комплексоутворюючу здатність пектин виявляє у гідратованому вигляді. Тому є доцільним розробка безалкогольних напоїв із використанням пектинів. Українськими спеціалістами розроблені технології виробництва різноманітних напоїв із добавками пектинових речовин. Напої виготовляються на основі настою чайного гриба, хлібного квас, фруктових соків, апіпродуктів тощо [3]. Так у Київському державному торговельно-економічно університеті розроблені рецептури напоїв із пектином для лікувально-профілактичного харчування: напій “Вітамінний”, напій із сухофруктів, напій “Цитрусовий”, напій “Медовий”. До рецептур цих напоїв входять фрукти, ягоди, мед, квітковий пилок [3]. Ученими асоціації "Пектин" розроблена технологія виробництва пектинового екстракту з яблучних вичавок, що містить білки, глюкозу, фруктозу, органічні кислоти, макро- і мікроелементи.
Розроблено рецептури коктейлів на основі соків, сухофруктів та порошків пектину з високим вмістом останнього. Завдяки насиченню коктейлю киснем та високому вмісту пектинових речовин коктейлі мають стійка піна та приємний смак [4].
Фітосорбент розроблений на основі пектину та водної витяжки з листя подорожника. Активні пошуки зручних джерел рослинної сировини з наявністю Р-вітамін-активних сполук розвивалися багатьма вченими. Р-вітамінна активність була виявлена у ряді речовин рослинного походження. Загальним для них є поліфенольна природа. Лікувальні властивості подорожника здавна відомі та досліджуються вченими. При дослідженні екстракту подорожника виявлено природні антиоксиданти біофлавоноїди. На основі цих даних була розроблена технологія водної витяжки біологічно-активних речовин із листа подорожника. Біологічна активність харчової добавки пов'язана з комплексом речовин листя подорожника. Фітосорбент має детоксикуючі та антиоксидантні властивості. Унікальною особливістю фітосорбенту є його здатність відновлювати діяльність клітин організму, що одержали променеві ураження, нормалізувати обмінні процеси, підвищувати кісткове кровотворення, відновлювати функціональні властивості внутрішніх органів. Вітапектин та фітосорбент є перспективними харчовими добавками за рахунок того, що вони поєднують у собі вдалий комплекс біологічно-активних речових – антиоксидантів та пектинів, та здатні проявляти властивості детоксикантів, антиоксидантів, імуностимуляторів



1.Pathak D.K., Shukla S.D. A review on sunflower pectun // Indian Food Packer.–2018.– №3. – С. 49-53. 2. Мельхофф У. Применение пектинов в пищевой и кондитерской промышленности // Пищевая промышленность. – 2009. – №6. – С.37.3. Карпович Н.С., Донченко Л.В., Нелина В.В. и др.: Под ред. Н.С.Карповича. Пектин. Производство и применение . – К.: Урожай, 2009. – 87с. 4. Клещунова Г.А., Боненко Ж.Н., Будачева Т.Н. Десертная продукция обогащенная пектином // 2 Всерос. Науч.-техн. конф. "Прогрес. эколог. безопас. технолог. хранения и комплекс. перер. с.х. продукции для созд. прод. питания повыш. пищев. и биолог. ценности." Углич, 1-4 окт., 1996: Тез. докл. Ч.1. – Углич, 2006.– С.245.

[
Однією зі складових галузі переробки сільськогосподарської сировини є сектор культивування грибів, асортимент яких на сьогоднішній день представлено печерицями, гливою звичайною, шийтаке тощо [1].
Грибна сировини є джерелом легкозасвоюваного білка (2,1…6,9 %), насичених (пальмітинова, стеаринова), моно- та поліненасичених (олеїнова, лінолева) жирних кислот (0,9…1,0 %), моно- та олігосахаридів, глікогену, клітковини (0,5…0,7 %), мінеральних та екстрактивних речовин, вітамінів.
Одним найбільш розповсюджених видів грибів є печериці. Печериці (Agaricus bisporus (двоспорова) – штам, що виробляється в Україні) відносять до сировини рослинного походження з відносно високим вмістом білка (5,94 %), який представлено складними структурними білками: глюко- та фосфопротеїдами. Амінокислотний склад білків печериць характеризується наявністю всіх незамінних амінокислот.
Аналіз сучасної зарубіжної та вітчизняної літератури показав, що печериці культивують більш ніж у 70 країнах світу. За даними дослідження ринку провідним виробником печериць являється Китай, обсяг виробництва яких складає приблизно 37,0 % від світового, США – 25,0 %, Франція – 10,2 % та ін. Споживчий ринок України сьогодні формують 17 основних виробників, при цьому обсяги вирощування та споживання печериць щорічно зростають.
Аналітичними дослідженнями встановлено, що на сьогоднішній день в Україні 60,0 % від загального обсягу виробництва печериць реалізується переважно у свіжому вигляді, 35,0 % – у вигляді консервованих продуктів, і лише 5,0 % приходиться на частку кулінарної продукції з грибів (грибний паштет, ікра, заморожені суміші).
Печериці відносять до сировини, що швидко псується за рахунок високої активності ферментів та інтенсивного розвитку у плодовому тілі мікроорганізмів, що пояснюється високим вмістом вологи (89,0...91,0 %). Під час зберігання якість печериць погіршується: поверхня плодового тіла темніє, зявляються темно-коричневі плями, колір пластинок, що містить спори, становиться коричневим, шляпки грибу розкриваються. Така ситуація сприяє пошуку можливих технологій переробки печериць у харчові продукти з метою збереження якості грибної сировини.
На теперішній час існує багато способів переробки грибної сировини у харчові продукти, а саме: соління (холодний, гарячий спосіб), маринування, сушіння (природне, сублімаційне), подрібнення (отримання грибного порошку), екстрагування (отримання грибного екстракту), заморожування тощо.
Такі способи переробки печериць як маринування та соління передбачають використання свіжих печериць тільки вищого сорту, з нерозкритою шляпкою, без зовнішніх пошкоджень плодового тіла. Це обмежує використання печериць у повному обсязі. Крім того, використання великої кількості солі кухонної при солінні та оцтової кислоти при маринуванні, як природних консервантів, сприяє зміні органолептичних показників продукту, забезпечує появу специфічного смаку та аромату, знижує харчову цінність печериць.
Встановлено, що сушіння печериць являється одним з найбільш ефективних способів переробки культивованих грибів, що пояснюється високою популярністю грибного смаку харчових продуктів (грибний порошок, ароматизатори, суміші спецій). Сушіння сприяє зменшенню маси за рахунок видалення значної кількості вологи, підвищенню стійкості при збереженні, створенню нових фізичних, смакових та ароматичних властивостей.
Технологія виготовлення грибного екстракту полягає у видаленні грибного соку з плодового тіла, наступній термообробці та отриманні екстракту. Такий продукт широко використовується у приготуванні перших і других страв.
На сьогоднішній день існує великий спектр продукції, в якій печериці знаходяться у замороженому стані. Заморожена продукція з печериць відрізняється високим ступенем готовності з максимальним збереженням біологічно активних речовин та смаку. Низькі температури припиняють розвиток мікроорганізмів.
Але недоліком такого способу переробки печериць є зміна кольору та консистенції грибної сировини при заморожуванні та дефростації. За даними досліджень такі зміни обумовлено утворенням в клітинах та міжклітинниках великих кристалів льоду, які розривають нативні стінки клітин. В результаті цього порушується динаміка біохімічних процесів. Зокрема, одна з причин потемніння плодового тіла є метаболізм вільної амінокислоти тирозину, масова частка якого складає приблизно 39,0 % від частки загального білка на суху речовину.
Узагальнення даних, наведених в [2, 3,], дозволяє визначити основні принципи, які на думку науковців та виробників повинні бути реалізовані при розробці нової кулінарної продукції з грибів:
– комплексна переробка грибної сировини, в тому числі «неконди-ційної», тобто печериць з погіршеними товарознавчо-технологічними влас-тивостями;
– подовження строків зберігання грибів та продуктів їх переробки, що пов`язано зі специфікою морфологічної будови печериць та умовами їх вирощування (нативна структура плодового тіла швидко псується під дією ферментів, мікроорганізмів та інших зовнішніх факторів);
– максимальна реалізація сировинного потенціалу печериць із отриманням готових виробів, якісні показники яких максимально наближені до характеристик вихідної сировини;
– утворення напівфабрикатів високого ступеня готовності чи готової до вживання кулінарної продукції, у технології яких свіжі гриби будуть виступати як основний рецептурний компонент, а кінцевий продукт буде від-повідати сучасним вимогам науки про харчування;
– реалізація індустріальних підходів при переробці грибної сиро-вини на поточно-механізованих лініях або можливості автоматизації процесу виробництва продукції чи окремих операцій технологічного процесу;
– упровадження ресурсозберігаючих технологій з використанням новітніх принципів утворення харчових продуктів.
Одним із ефективних напрямів переробки грибної сировини являється виробництво структурованої продукції на її основі, а саме напівфабрикатів з грибів багатофункціонального призначення. Реалізація цього напряму дозволяє розширити асортимент грибної продукції та надає можливість використовувати її у складі перших, других страв, холодних та гарячих закусок, а також як самостійну страву, з паніровкою чи без неї, за різних способів теплової обробки.
Разом з тим, слід зазначити, що використання термооброблених печериць обмежується їх низькими технологічними властивостями, що унеможливує отримання цілісної структури виробу, заданих органолептичних показників та не дає можливість використовувати їх у повному обсязі. За цих умов набувають актуальності дослідження, що спрямовано на пошуки нових способів одержання кулінарної продукції з грибів із заданими органолептичними, структурно-механічними та мікробіологічними показниками.


1. Долидович, М. Н. Шампиньоны [Текст] / М. Н. Долидович // Сад и огород. – 2004. № 2. – С. 22–25. 2.Болотских, С. Культивируемые шампиньоны – экологически без-опасный продукт [Текст] / С. Болотских, В. Д. Вольфовский. – Х.: 2007. – 36 с. – ISBN 2-807-32589-1 3.Бакайтис, В. И. Управление качеством и ассортиментом грибной продукции [Текст] / В. И. Бакайтис. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 315 с.

Цікавий змістовий матеріал

Дякуємо! Працюємо для Вас!

СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ У ВИРІШЕННІ ПРОБЛЕМИ ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ ГАРНІРІВ ДЛЯ СУПІВ

Цікава стаття! Питання харчування завжди важливі, а особливо що стосується поліпшення його якості. Бажаю автору не зупинятись та розвивати обрану тему далі.

ПЕРСПЕКТИВНІ НАПРЯМИ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Безумовно матеріал статті на часі є актуальним для нашого суспільства. В умовах постійної загрози для людства від різного роду вірусів, які несуть негативний вплив на організм людини з низьким імунітетом - питання з розробки та широкого вжитку продуктів богатих на життєво-необхідні організму вітаміни та корисні речовини є вкрай важливим для дослідження. Автору творчої наснаги та максимальної реалізації свого потенціалу!

Дуже цікава робота!

Цікаві та змітовні доповіді.

Цікавий змістовий матеріал, починаемо впроваджувати в раціон.

Пізнавальний матеріал!

Розглянуто важливi теми для людства, достатньо обгрунтовано показанi напрямки оптимізації харчування населення.

Найбільш перспективні – технології борошняних кондитерських виробів з використанням нетрадиційної рослинної сировини. Такі технології особливо доцільні в місцях вирощування та переробки сільгосппродукції. Це дозволяє підвищити обєми виробництва, зменшити витрати на дорогу імпортну сировину, значно поліпшити асортимент та біологічну цінність продукції. При цьому борошняні кондитерські вироби збагачуються комплексом вітамінів, мінералів, органічними кислотами, харчовими волокнинами та іншими цінними компонентами харчування. Такий спосіб збагачення має безперечні переваги перед збагаченням штучними препаратами, тому що в натуральних рослинних продуктах мінерали, вітаміни, білки та ін. існують в природних співвідношеннях і у вигляді природних сполук, що легко засвоюються організмом людини. Одним з перспективних видів нетрадиційної сировини для цієї мети є овочеві порошки [1]. Це концентрати сировини, що вміщують значну кількість корисних для людини біологічно активних речовин – вітамінів, мікроелементів, пектину, харчових волокнин, ферментів, барвників, низькомолекулярних моно- і дисахаридів. Як добавки при виготовленні печива, пряників та булочок були використані порошки гарбуза, моркви та буряка, одержані методом сублімаційного висушування. Внесення 3% порошків до рецептури виробів дозволяє збагатити їх комплексом вітамінів, органічними кислотами, біофлавоноїдами. Висока харчова і біологічна цінність борошняних кондитерських виробів поряд з низьким вмістом жиру дозволяє рекомендувати їх як високоефективні засоби при профілактиці захворювань органів травлення, атеросклерозу, ожиріння та ін.
Вченими Харківської школи також інтенсивно ведуться дослідження в галузі використання різноманітних фітопорошків та фітопаст для збагачення борошняних кондитерських виробів комплексом біологічно активних речовин [2]. Особливо перспективним в цьому напрямку виглядає використання фітопорошків, одержаних кріогенною технологією, при цьому в них максимально зберігаються всі біологічно активні сполуки сировини. Так, дрібнодисперсні кріопорошки з виноградних вичавків, одержані кріогенним подрібненням в середовищі рідкого азоту, при додаванні їх до рецептурної суміші при виготовленні пісочного та бісквітного тіста значно збагатили кінцевий продукт вітамінами, мінералами та харчовими волокнинами, при цьому органолептичні та фізико-хімічні показники продуктів зберігалися на досить високому рівні.
Використання порошків буряка, моркви, гарбуза, яблук у рецептурах виробів з листкового та пісочного тіста дозволило зменшити вміст цукру та скоротити термін випікання виробів до 8…10 хвилин. Борошняні продукти з порошками моркви, картоплі, капусти, буряка дуже цінні, особливо для населення районів Крайньої Півночі, раціони харчування якого збіднені свіжими овочами. Так, запропонований рецепт булочки “Шкільна”, при виготовленні якої в борошно додають 30% порошку сухої моркви. При цьому вироб не тільки збагачується каротиноїдами, але ще й скорочується термін теплової обробки, знижується калорійність та зростають строки зберігання. Деякі дослідження спрямовані на зменшення вмісту жирів в рецептурах борошняних кондитерських виробів з метою зниження їх калорійності. Дія жирів імітується за допомогою яблучної мезги, порошку з сухих томатів. Кондитерські вироби з добавками фруктово-овочевих порошків спроможні виводити токсичні важкі метали та радіонукліди з організму людини [3].
Вченими Українського державного університету харчових технологій запропоновані рецептури борошняних кондитерських виробів з добавками порошку з сухих бульб топінамбура, багатого вітамінами та мінеральними речовинами [4].
Не менш позитивні результати дає використання в рецептурах борошняних кондитерських виробів пюре з свіжих овочів та фруктів. З метою розширення асортименту борошняних кондитерських виробів та поліпшення їх харчової та біологічної цінності при розробці рецептур нових видів печива до них додавали пюре з кабачків, патисонів, буряка. Овочеві добавки виявилися добрими стабілізаторами жирів, які містяться в печиві. Вони значно уповільнюють розвиток ланцюгових реакцій, накопичення перекисних сполук, вільних жирних кислот та моно- і диальдегідів. Виявлено, що за однакових умов добавки подовжували термін зберігання нових видів печива в 1,5 рази. Серед овочів найбільш технологічні – це картопля, буряк, морква, кабачки та гарбуз. Пюре саме з цих овочів було детально досліджено як добавка в рецептуру пісочного тіста. Введення цих фітозбагачувачів поліпшує якість готових виробів (смак, запах, колір, розсипчастість, здатність до намокання). Встановлена можливість часткової заміни 10…15% цукру та жиру без погіршання якості готових виробів. Використання овочевих добавок знижує енергетичну цінність виробів на 5…27%, підвищує їх біологічну цінність і вихід готових виробів на 8…12% залежно від їх виду. Добавки морквяно-молочної суміші в процесі виготовлення затяжного печива поліпшують органолептичні показники готового продукту – печиво має яскраво-золотавий колір, приємний смак і аромат, рівномірно розподілені пори, гладку поверхню . Аналогічні результати дає використання і фруктових добавок. Так, добавка айвового концентрату в кількості 3…8% до маси борошна дозволяє зменшити кількість цукру в рецептурі, підвищує здатність до збереження вологи в готових виробах .
Один з сучасних напрямків підвищення біологічної цінності виробів з пшеничного борошна – це використання в процесі їх виготовлення добавок, одержаних з зелених частин різноманітних рослин, в тому числі й нетрадиційних. Так, для підвищення біологічної цінності борошняних виробів запропонований порошок з сухого листя або стебла кропиви – рослини, яка здавна використовувалася з харчовою метою. Окрім порошку кропиви використовуються олійні й спиртові екстракти з її листя, а також олійно-спиртова паста з листя при виробництві цукрового печива і помадних цукерок . Науково обгрунтована доза 2% кропивного порошку в кондитерських виробах профілактичного призначення дозволяє підвищити вміст в них вітамінів та мінеральних речовин: 100 г виробів з кропивним порошком на 7,5% задовольняє потребу в вітаміні С і на 18% - в -каротині. Аналогічні результати дає використання порошку з сухого листя амаранту багряного. Є відомості про використання свіжого листя кропиви та подорожника в кількості 0,5% до маси пшеничного борошна. Аналогічно використовуються для підвищення цінності пшеничного борошна деякі лікарські рослини, які надають продуктам з такого борошна лікувально-профілактичних властивостей. Можливості рослинної сировини для підвищення біологічної цінності борошняних виробів детально були досліджені в роботах вчених Харківської та Київської шкіл. Додавання до пшеничного борошна екстракту коріння солодки надає виробам з нього лікувально-профілактичного характеру, тому що коріння солодки має потужну антиалергійну дію [5].
Зовсім недавно для підвищення біологічної цінності цукрового печива був рекомендований сухий порошок з такої лікарської овочевої рослини як стахіс. Особливість хімічного складу стахіса полягає в тому, що він містить в своєму складі досить велику кількість такого біогенного мікроелементу як селен. Зараз виникла проблема забезпечення людини селеном в звязку з радіаційним забрудненням багатьох районів. Раціон харчування населення, що мешкає в таких районах, та осіб, що контактують з джерелами радіаційного випромінювання, повинен мати антиоксидантну спрямованість. В цьому відношенні важлива роль поряд з токоферолами та іншими природними органічними антиоксидантами належить мікроелементу селену. Доведено, що селен гальмує зростання ракових пухлин й оказує радіопротекторну дію. Дефіцит селену негативно впливає на стан здоровя вагітних жінок та немовлят [6]. Масова доля селену в цукровому печиві, виробленому за новою рецептурою, склала 173 мкг/кг, тоді як в звичайному вона знаходилася в межах 82 мкг/кг. До того ж, порошок з бульб стахіса збагачує печиво харчовими волокнинами і іншими фізіологічно необхідними речовинами. Такі вироби можуть бути рекомендовані для дитячого та лікувально-профілактичного харчування.
Отже, проведений аналітичний огляд літературних джерел, що стосуються підвищення харчової та біологічної цінності борошняних кондитерських виробів, переконує в тому, що ця проблема займає одне з перших місць в науці про харчування. Дослідження в цій галузі ведуться на протязі багатьох років вченими в різних галузях знання – біохімії, гігієні, технології харчування, медичній практиці та ін. Спектр цих досліджень надзвичайно широкий і різноманітний – від використання нових видів борошна і жирового компоненту рецептур до збагачення виробів різними добавками з рослинної сировини, частіше за всього, нетрадиційної. Особливу увагу звертає величезна кількість досліджених в цьому напрямку рослин, їх фізико-хімічних особливостей, ферментної та антиоксидантної активності, впливу добавок на фізико-хімічні і органолептичні показники готових борошняних кондитерських виробів. Серед цих рослин зустрічаються як традиційні, що здавна використовуються в харчуванні, так і зовсім незвичайні, які до останнього часу були відомі виключно як лікарські. Проте є рослини, які дуже добре відомі як в лікарській практиці, так і в харчуванні, але вони не привернули особливої уваги для використання їх в рецептурах борошняних кондитерських виробів. Серед таких рослин треба відзначити горобину чорноплідну або аронію, широко розповсюджену в нашій країні.


1. Бобров Л.Г. Новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий /Л.О. Джакубекова, Л.Г. Бобров, У.Ж. Сапарова, Ю.А. Синявский, Н.В. Мельников, Г.С. Нефедов, Г.П. Белых // Пищевая промышленность. - 2013. - №3-4. - С. 24. 2. Артеменко В.С., Дуденко Н.В., Павлоцкая Л.Ф. Применение биологически активных добавок растительного происхождения при приготовлении мучных кондитерских изделий // Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв. - Харків: ХДАТОХ, 2019. - С. 94-95. 3. Гулiй I., Бобрівник Л. Топінамбур у технологiях харчових виробництв // Харчова i переробна промисловiсть. - 2006. - № 5. - С. 22-23. 4. Павлишин М. З нетрадиційної сировини // Харчова і переробна промисловість. - 2007. - №9. - С. 29. 5. Яременко В., Москалевська Л. Пiдсолоджувач з корня солодки // Харчова i переробна промисловiсть. - 1996. - №3. - С. 24. 6. Шагова М.В., Голубкина Н.А., Спиричев В.Б. Влияние поливитаминных препаратов, обогащенных Fe, Zn, Se, на содержание Se в организме беременных женщин // Вопросы питания. - 2005. - №5. - С. 21-25.

В організмі людини йод міститься в незначних кількостях – 15…20 мг. Більшу частину йоду ( до 90% ) людина отримує з продуктами харчування і лише незначну кількість - з водою та повітрям. Дефіцит йоду є причиною багатьох хвороб: порушення функцій щитовидної залози, затримки розумового та фізичного розвитку дітей, глухонімоти, погіршення зору, неврологічного кретинізму. Йоддефіцитні захворювання широко розповсюджені в усьому світі. За оцінкою ВООЗ і ЮНІСЕФ, в світі близько мільярда людей мають ризик розвитку йоддефіцитних захворювань, збільшення щитовидної залози спостерігається у 300 млн. осіб, а в 30 млн. виявлено кретинізм [1, с.45]. Саме це стало причиною створення та реалізації міжнародних програм з профілактики та контролю за йоддефіцитними захворюваннями поряд з програмами боротьби зі СНІДом, поліомієлітом, туберкульозом [2, с.25].
Тому однією з нагальних задач харчової промисловості є забезпечення населення продуктами, що містять йод в необхідних кількостях. В першу чергу це стосується хлібопекарської галузі, оскільки хліб є одним з щоденних основних продуктів харчування людини.
Як свідчить аналіз літературних джерел, в сучасному хлібопекарському виробництві проблема збагачення (фортифікації) хліба йодом повністю не вирішена, незважаючи на розроблені хлібобулочні вироби з йодвмісними продуктами органічної та неорганічної природи.
Питанню вибору форми внесення йоду приділяється багато уваги вітчизняними та закордонними дослідниками, але проблема й досі вивчена недостатньо. Не визначено втрати йоду з різних носіїв під час технологічного процесу виробництва хліба. Не проведено порівняльну оцінку носіїв йоду з урахуванням не лише технологічних, але й медико-біологічних та економічних аспектів фортифікації. У зв’язку з цим неможливо вважати ці вироби гарантованими носіями 10...25 мкг йоду в 100 г продукту, як цього вимагають принципи фортифікації продуктів харчування.
Таким чином, необхідним є визначення вмісту йоду в природних і синтетичних носіях, втрат цього елемента на окремих стадіях технологічного процесу приготування хліба, масової частки йоду в готових виробах і ступеня його засвоюваності людиною.
За рахунок споживання традиційних хлібобулочних виробів, добова потреба у йоді покривається лише на 4,8 % [3, с.15].
Успіх фортифікації хліба йодом значною мірою залежить від ступеня збереження йоду під час технологічного процесу виготовлення хліба. Метою статті було дослідити втрати йоду під час приготування хліба безопарним способом при використанні різних відів йодовмісних добавок.
Для визначення оптимального дозування збагачувачів, що забезпечуватиме у 277-300 г хлібобулочної продукції гарантований вміст 30...75 мкг йоду (20...50 % добової потреби), враховували вміст основного елемента у збагачувачі (таблиця. 1), визначали його втрати під час випікання хлібобулочних виробів масою 400 г за температури 210-220 0С протягом 25-35 хв., а також вплив стадії внесення йодвмісних добавок при двохфазному способі тістоприготування.

Таблиця 1 Характеристика носіїв йоду
Збагачувач Вміст йоду в 1 кг носія
1. Йодид калію (КJ) 76512 г
2. Йодат калію (КJO3) 59310 г
3. Йодказеїн 8014 г
4. Тіреойод 70±15 г
5. Вітайод 75±10 г
6. Fucus vesiculosus 0,0410,010 г
7. Ascophyllum nodosum 0,0810,010 г
8. Сухий концен-трат „Еламіну” 4,720,50 г

Для визначення масової частки йоду використовували титрометричний метод аналізу.
Ступінь збереження йоду в хлібі визначали, порівнюючи фактичний і розрахунковий вміст елемента в хлібобулочних виробах, збагачених досліджуваними йодвмісними продуктами. Як базу для розрахунків використовували відомості про вміст йоду в носіях (таблиця 1). Дозування носіїв здійснювали з розрахунку забезпечення 30 % добової потреби в йоді (50 мкг) у 277 г фортифікованого хліба. Таким чином, розрахунковий вміст йоду у готових виробах становив 18 мкг/100 г.
При веденні розрахунку необхідного дозування порошків водоростей і продукту переробки морської капусти необхідно врахувати не лише втрати йоду, які обернено пропорційні розміру внесених частинок, а й ступінь засвоюваності йоду з цих продуктів. За літературними даними [4, с.20], біологічна засвоюваність водоростей організмом людини становить більше 15...30 %. Для сухого концентрату “Еламіну” ступінь засвоюваності йоду досягає 95 %, оскільки при проведенні лужного гідролізу клітинна стінка водоростей стає більш тонкою та проникливою та всі корисні речовини водоростей стають більш доступні для засвоєння організмом людини. Саме тому розрахунковий вміст йоду в хлібі з продуктами переробки водоростей пропорційно збільшували.
Випікання проводили безопарним способом. Результати визначення сумарних втрат йоду з різних носіїв при веденні технологічного процесу приготування хліба наведені в таблиці. 2.
Таблиця 2  Втрати йоду під час технологічного процесу при застосуванні різних носіїв йоду

Носії йоду у складі хліба Дозування, % до маси борошна Вміст йоду, мкг/100г хліба Втрати йоду, % до розрахун-кового вмісту
розрахунковий фактичний
1. Йодид калію (КJ) 0,00003 18 2,5±2 86,0±2,0
2. Йодат калію (КJO3) 0,000035 18 4,9±3 73,0±1,5
3. Йодказеїн 0,00031 18 16,5±5 1,5±0,3
4. Тіреойод 0,00032 18 16,8±5 1,5±0,3
5. Вітайод 0,00035 18 1,7±5 1,5±0,3
6. Fucus vesiculosus з середнім розміром частинок, мм 2,43 70 55±5 19,0±2,6
7.Ascophyllum no-dosum з середнім розміром части-нок, мм 1,21 70 64±5 10,0±2,6
8.Сухий концентрат “Еламіну” 0,005 19 3,2±2
88,0±2,6


Аналізуючи дані, можна зробити висновок, що найменші втрати йоду (1,5 %) при термічному обробленні характерні для йодованих білків: Йодказеїну, Вітайоду, Тіреойоду, а найбільші втрати його (86 та 73 %) мають неорганічні носії цього елементу. Це можна пояснити тим, що йод в органічних носіях хімічно зв’язується з амінокислотами (переважно з тирозином) і при цьому залишається стійким до змін технологічних параметрів, передусім – температури.
Неорганічні носії йоду є термічно нестійкими сполуками. Найменший ступінь збереження йоду (14 %), спостерігається в зразках хліба з додаванням йодиду калію (КJ). Відомо, що це явище характерно й для кухонної солі, збагаченної йодидом калію, оскільки йод у цій сполуці йодиду калію дуже нестабільний, легко випаровується при зволоженні солі, дії сонячного світла, при нагріванні, особливо у кислому середовищі. Йодат калію (КJО3), на відміну від йодиду калію, є більш стійкою сполукою, тому що менше розчинний у воді та краще утримує йод при несприятливих умовах  підвищенні вологості та температури середовища. Як зазначено в розділі 2, в молекулі КJ на одну частку йоду припадає більша частина молекулярної маси, ніж у молекулі КJО3  76,5 та 59,5%, відповідно. Але при йодуванні продуктів загальні затрати на КJ через його нестійкість можуть бути більш високими порівняно з йодатом калію.
Таким чином, для отримання хлібобулочних виробів з гарантованим вмістом йоду йодид і йодат калію не є надійними носіями, оскільки їх дозування необхідно уточнювати після визначення сумарних втрат, які залежать від багатьох технологічних факторів, передусім від режиму випікання і можуть бути дуже значними.
В результаті аналізу проведених досліджень встановлено, що втрати йоду з досліджуваних носіїв при проведенні технологічного процесу виготовлення хліба безопарним способом складають: з йодованих білків – 1,0...2,0 %, порошків водоростей – 7,5...21,5 %, сухого концентрату “Еламіну” – 75...88 %, з неорганічних носіїв – 71...88 %. Тому можно вважати наібільш перепективним розробку хлібобулочних виробів збагачених органічними джерелами йоду, зокрема йодованими білками і водоростевими добавками.


1. Шідловський В.О., Дейкало І.М., Шідловський О.В. Йодний дефіцит і йододефіцитні захворювання // Посібник для лікарів. – К., 2004. – 68 с.
2. Indicators for Assessing Iodine Deficiency Disorders and their Control Programmes: Report of a Joint WHO/UNICEF/ ICCIDD Consultation. - Geneva, 1993. – 32 р. 3.Дедов И И., Герасимов Г.А., Свириденко Н.Ю. Йоддефицитные заболевания в Российской Федерации: Метод. пособие. - М., 1999. –32 с. 4.Корзун В.Н., Бузунов В.А Экспертное заключение о радиозащитных свойствах Эламина в условиях внутреннего облучения животных цезием и стронцием. - К.: НЦРМ, 1999. – 32с.

Традиційно раціон харчування населення нашої країни включає велику кількість виробів із дріжджового тіста, які були і залишаються одними з найважливіших продуктів харчування, забезпечуючи більш 30 % енергетичного балансу людини. Разом з тим, їх виробництво  досить тривалий і трудомісткий процес, тривалість якого значною мірою залежить від інтенсивності бродіння тіста.
У цьому зв'язку, одним із сучасних напрямків удосконалювання виробництва виробів із дріжджового тіста є розробка прискорених технологій, що дозволяють скоротити процес тістоприготування.
Тривалість процесу бродіння дріжджового напівфабрикату визначається багатьма факторами, у ряді яких важливе місце належить властивостям сировини, що використовується у процесі виробництва дріжджових виробів, у тому числі хлібопекарських дріжджів.
Відомо, що найбільш прийнятним способом скорочення періоду адаптації дріжджів до умов борошняного середовища і процесу бродіння в цілому є їхня попередня активація шляхом фізичного або хімічної дії на клітину [1,с.27]. Основним етапом у технологічній схемі виробництва виробів із дріжджового тісту є процес його дозрівання, що займає до 80% часу технологічного циклу. В умовах сучасного виробництва виникає необхідність прискорення процесів дозрівання дріжджового тісту. Тому розробка способів активації дріжджів і форсування дозрівання дріжджового тісту є актуальним завданням.
Аналіз останніх публікацій показує, що великий внесок у розв'язок питань попередньої активації дріжджів внесли такі вчені, як І.М. Ройтер, І.А. Попадич, П.Я. Мазур, І.К. Елецкий, Р.Д. Поландова, С.Е. Траубенберг, W. Chamberlan, В. Kirsop, V. Konningsberger і ін. Ними розроблені ефективні способи поліпшення технологічних властивостей хлібопекарських дріжджів [2, с.11].
У більшості способів активації використовується такий фізичний фактор дії на клітину як температура в комбінації з хімічними факторами  живильними, середовищами до складу яких часто входять різні полісахариди [3, с.42].
Метою статті є дослідження способів фарсування дозрівання дріжджового тіста з метою визначення найбільш ефективних способів.
Багатьма вченими рекомендується для прискорення процесів тістоведеня і одержання виробів гарної якості оптимізувати дозування деяких інгридиєнтів тіста [4, с.115].
Елецким І.А. показане, що додавання в дріжджове тісто 3...6 % цукру до борошна значно скорочує його дозрівання.
Ауерман Я.Я. для цих цілей пропонує збільшувати кількість внесених про дріжджів і опари й підвищувати температуру шумування до 30…31°С. Одним з найпоширеніших способів прискорення процесів дозрівання дріжджових напівфабрикатів є посилена механічна обробка тіста при замісі.
Широке застосування в країнах СНД знаходять пшеничні закваски з різним видовим мікробіологічним складом.
У хлібопекарській промисловості поширені высококислотні молочнокислі закваски, концентровані молочнокислі закваски за схемою ВНІІХП, джамбульскі рідкі молочнокислі закваски. Їхнє застосування при однофазному процесі тістоведення дозволяє скоротити процес дозрівання, до 90... 120 хв, а інтенсивному замісі  до 60…90 хв.
Богатирьовій Т.Г. у співавторстві з Полякової Р.Д. запропоновані до застосування комплексна, ацидофільна й «вітамінна» закваски для прискорених схем тестоприготування із частковою або повною заміною пресованих або сушених дріжджів. Автори відзначають, що прискорення процесів дозрівання дріжджового тіста, приготовленого на їхній основі, досягаються за рахунок наявності в мікробіологічному складі заквасок високоактивних штамів дріжджів.
Відомий спосіб приготування дріжджового тіста із застосуванням закваски, що містять оцукрену заварку з борошна і води і хмеолевої витяжки із сухих квітів хмелю як бродильного агента.
Вивчена можливість використання в прискорених технологіях сухих заквасок, збагачених молочною кислотою, введення якої дозволяє одержати достатню кількість продуктів бродіння, що визначають смак і аромат хліба. Учені рекомендують поєднувати застосування закваски із тривалим замісом протягом 20 хв.
Сухі закваски як засіб для форсування бродіння знаходять своє застосування і за кордоном.
Широко використовуються в прискорених технологіях ферментні препарати грибного й бактеріального походження, що виконують у напівфабрикатах різноманітні функції.
Аналіз досвіду використання ферментів у виробництві дріжджових видів тіста стосовно до сировинних і виробничих умов України дозволяє стверджувати, що найбільш доцільним є застосування амілолітичних ферментів. Встановлено, що введення амілаз сприяє накопиченню в тісті зброджуваних вуглеводів внаслідок більш інтенсивного гідролізу крохмалю, що в значній мірі прискорює протікання мікробіологічних процесів.
У хлібопекарській промисловості України й Росії накопичений значний досвід по застосуванню ферментного препарату, виділеного зі цвілевих грибів Aspergillus oryzae  амілорезину П10Х і препарату Bacillus subtilus  амілосубтиліну Г20Х, а також мультиензимні композиції на їхній основі.
Серед аналогів закордонного виробництва найбільш відомі АмилазаF (Франція), L -амілази Grindamel і Grindamel Max-Life, препарати фірми Rohm (Німеччина).
Позитивний ефект на збродження вуглеводів дає внесення в дріжджове вітамінів В6 і РР і вітамінних концентратів, які позитивно впливають на обмін речовин дріжджів.
Накопичений великий досвід використання як інтенсифікаторів процесів дозрівання дріжджового тісту фруктових і овочевих добавок. Розроблені й успішно застосовуються на практиці способи приготування дріжджових виробів, що передбачають використання для цих цілей виноградних і яблучних порошків, пюре обліпихи, калини, горобини, гранату, що містять велику кількість мінеральних речовин, вітамінів, вуглеводів. Показана можливість застосування як добавок при виробництві хліба морквяного, бурякового, капустяного, гарбузового пюре й порошків, картопляної крупки, що стимулюють активність бродильної мікрофлори тіста.
В останні роки пильну увагу дослідників привертає амарант, багатий склад якого визначив його використання в різних областях, харчовій промисловості, у тому числі й у хлібопеченні. Аналіз робіт, присвячених вивченню його впливу на процеси тістоведення і у готових виробів показав, що внесення амаранту в дріжджове тісто в товарній формі (натуральний продукт, порошок, екстракт) дозволяє не тільки підвищити біологічну й харчову цінність виробів, але й суттєво скоротити тривалість дозрівання напівфабрикатів.
Широке застосування з метою оптимізації процесів дозрівання одержали різноманітні по своїй природі поверхнево-активні речовини. Однею з найважливіших властивостей, що обумовлюють застосування поверхнево-активних речовин в прискорених технологіях, є їхня здатність впливати на активність дріжджової клітини. Адсорбуясь на границі поділу фаз «клітина-середовище» вони збільшують проникність цитоплазматичної мембрани для транспорту поживних речовин всередину клітини і виведення з неї метаболістів. Для цих цілей на практиці використовуються спирти: гліцерин; сорбіт; кселіт а також моно-, ді- і тріефіри аліфатичних жирних кислот і як правило, дія поверхнево-активних речовин підсилюється в присутності невеликих кількостей антиоксидантів.
У хлібопеченні країн миру, а в останні роки і країн СНД розвивається по розробці багатокомпонентних поліпшувачів інгредієнти яких, мають різні функціональні властивості.
Одеськими вченими розроблені поліпшувачі серії «Технол», що володіють високої амілолітичною активністю, емульгуючую і окисною дією на біополімери борошна, а також ті що містять мінеральне харчування для дріжджів.
У такий спосіб на основі аналізу літературних даним можна зробити висновок, що на сьогоднішній момент можна виділити наступні шляхи форсування способів дозрівання дріжджового тіста:
 регулювання співвідношення компонентів рецептур і параметрів логічного процесу;
 застосування різних добавок, що сприяють форсування процесів дозрівання дріжджових напівфабрикатів;
 застосування активації хлібопекарських дріжджів.
Аналізуючи наявні в літературних даних способи інтенсифікації процесів дозрівання дріжджових виробів, слід зазначити, що найбільш перспективні способи спрямовані на регуляцію життєвих функцій дріжджів, властивості яких визначають тривалість бродіння напівфабрикату. У такий спосіб перспективним є розробка способу активації дріжджів який включає використання добавок з одночасним процесом оптимізації технологічного процесу.


1.Лозенко М.Ф., Семихатова H.M., Белова Л.Д. Повышение качества хлебопекарных дрожжей. - М. ; ЦНИИТЭИ пищепром, 1991. - С. 1-32. 0. 2.Baking does home: As the traditional doors close in the home baking sector f new ones open// International Food Ingred. ents/  1998.  №2. Р.10-12. 3.Абдрахманова Т.Е., Захаренко В.А., Лисюк Г.М. К вопросу оценки разрыхленности дрожжевого теста // Прогрессивные технологии и формирование рыночных отношений в общественном питании: Сбор. научн. трудов.  Харьков: ХГАТОП.  1992.  С. 41-43. 4.Матвеева И.В., Усембаева Ж.К. Взаимосвязь биотехнологических свойств дрожжей с рецептурными компонентами и качеством хлеба //Труды всерос. науч.-техн. конф. «Прогрессивные, технологии и оборудование пищевых производств».  С.-Петербург.  2002.  С. 114-116. 5. Скорикова А.И., Рогальская Л.А., Животиков Л.А. Влияние продолжительности замеса теста на качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.  № 5.  С. 30-32.

Сподобався не тривіальний підхід до стимулювання активності бродильної мікрофлори тіста. Дякую!

Мне понравилась статья, познавательно. Предложены интересные варианты повышения пищевой ценности мучных изделий и это актуально, так как сама по себе данная категория продуктов мало полезна.

Сподобалася стаття. Один з найулюбленiших продуктiв. Нем'ясний природний продукт, що мiстить усi незамiннi для людини амiнокислоти.

Аналіз асортименту продуктів з гарбуза і моркви

Дуже цікавий та пізнавальний матеріал

СЕКЦІЯ 10. Сучасні проблеми та інноваційні розробки харчової промисловості і ресторанного господарства.
Весь материал интересный и познавательный. Спасибо за исследования и разработки в пищевой промышленности